Производство плавленных сыров

Самое важное по тематике: "Производство плавленных сыров" от профессионалов. Здесь собрана вся информация и полностью раскрыта тема. В случае возникновения вопросов - задавайте их дежурному специалисту.

Технология производства плавленого сыра

О плавленом сыре

Плавленый сыр производят из высококачественных твердых сыров, молока и масла с добавлением пряностей и приправ. В поиске разнообразных вкусов, сыровары создают новые рецепты плавленых сыров с добавлением сметаны, сливок и творога. Существуют и более пикантные ингредиенты, например, грибы, орехи, лосось, ветчина.

Современное оборудование позволяет производить плавленый сыр различной консистенции в инновационной упаковке:

  • Пастообразный сыр в ванночках идеален для намазывания на хлебцы и бутерброды.
  • Тонкие слайсы в индивидуальных пакетиках нежно таят на теплом хлебе или бифштексе, поэтому отлично подходят для тостов и сэндвичей.
  • Кусочки треугольной формы хороши и удобны в качестве быстрой закуски.
  • Брикеты и колбасы лучший формат для большой компании, выездов за город.

Плавленые сыры характеризуются высоким содержанием молочного белка и являются полноценным белковым элементом рациона, как рыба и мясо. Кроме того, они богаты минеральными веществами и кальцием.

Диетологи отмечают, что плавленый сыр легко усваивается, при этом очень питательный.

Немного истории

Традиция плавить сыр появилась около семи веков назад в Швейцарии. Сегодня фондю — блюдо из расплавленного сыра — является гордостью швейцарской кухни. Ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер долго разрабатывали рецепт, который позволит фондю сохранять нежную кремовую консистенцию и не загустевать. Так в 1911 году появился первый в мире плавленый сыр. Благодаря высокой питательности, удобной упаковке и более длительному сроку хранения, новый уникальный продукт привлек внимание оборонной промышленности. Плавленый сыр стал обязательным пайком для солдат в Европе, но массового распространения не получил.

Мировую известность плавленому сыру подарил американский торговец сыром Джеймс Крафт. Он использовал идею швейцарских сыроваров и вскоре запатентовал свою технологию производства этого инновационного продукта. Во время Первой мировой войны Джеймс Крафт снабжал плавлеными сырами американские войска. После возвращения солдатов домой, предприниматель стал активно продвигать свой товар за пределами армии. Необычайный вкус и масштабная рекламная кампания сделали плавленый сыр популярнейшим продуктом в Америке, а со временем и во всем мире. Так к 1960 году плавленые сыры составляли 40% всего продаваемого в США сыра. При этом он был даже дороже, чем классический твердый сыр.

В СССР плавленый сыр появился в 1930-х годах. Плавленые сырки были разработаны специально для советской экспедиции на Марс. Несмотря на то, что полет не состоялся, труды сыроваров не были напрасными. В 50х годах плавленый сыр запустили в массовое производство. В советские времена плавленый сырок был одним из самых любимых молочных продуктов населения. Редкое застолье обходилось без плавленого сыра или блюд на его основе. Плавленый сырок стал одной из икон советской эпохи.

Технология современного производства плавленых сыров практически не отличается от советских стандартов. Базовые ингредиенты и рецепты сохранились. Изменилось только оборудование — появились автоматизированное линии, современные упаковочные машины, инновационные системы проверки и контроля качества.

Технологическая линия производства сыра

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.

Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:

  • твердые сыры (сычужные с плотной или твердой консистенцией);
  • мягкие сыры (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией);
  • рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).

К твердым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский, эмментальский, эдамский, чеддер и др. К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: русский каламбер, смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, сулугуни, чечиль и др.

Сыры содержат 15… 30 % белка, 10. ..32 %жира, 30… 80 % влаги, около 1 % кальция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510кДж, советского — 1674 кДж.

Особенности производства и потребления готовой продукции

В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком жира. При производстве сыров молоко пастеризуется при 71.. .72 °С с выдержкой 20.. .25 с. Пастеризацию обычно совмещают с дезодорацией в целях получения сыра высокого качества. После пастеризации молоко подвергается созреванию для повышения его кислотности на 1…5 °Т и увеличения растворимости солей кальция.

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10…40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0…2,5 г фермента на 100 л молока.

Фермент вносят в молоко в виде 1,0.. .2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35…40 °С, а воды— 25… 35 °С.

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15…30 до 40…60 мин.

При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагревание с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на: сыры с низкой температу­рой второго нагревания (38…42 °С), т. е. выше температуры свертывания на 6…8 °С (голландский, пошехонский, эстонский, ярославский и др.); сыры с высокой температурой второго нагревания (50…60 °С), т. е. выше температуры свертывания на 20…25 °С (швейцарский, кубанский, алтайский, украинский и др.). Кроме того, вырабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагревают на 1…2 °С выше температуры свертывания.

Читайте так же:  Какие причины существуют для увольнения сотрудника

После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование. Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами.

Отпрессованный сыр подвергают посолке (в рассоле, сухой солью, соляной гущей, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп составляет от 20 мин до 8 сут.

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созревание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра.

Для регулирования созревания белка в молоке при производстве твердых сыров применяют ультрафильтрацию.

Стадии технологического процесса

Производство сыра можно разделить на следующие стадии:

  • подготовка молока к выработке сыра;
  • свертывание молока, получение и обработка сгустка;
  • формование сыра;
  • самопрессование и прессование сыра;
  • посолка сыра;
  • созревание сыра.

Характеристика комплексов оборудования

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки молока к выработке сыра, в состав которого входят насосы, фильтры, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для созревания и нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и сепараторы.

Ведущим в линии является комплекс оборудования для подготовки молока к сепарированию, а также для получения и обработки сгустка, состоящий из аппаратов для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.

Линия состоит из комплекса оборудования для формования сыра, в состав которого входит передвижной стол и формовочные аппараты.

Следующий комплекс оборудования представляют прессы с конвейером и весами.

Далее следует комплекс оборудования для посолки сыра, состоящий из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.

Завершающий комплекс оборудования для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.

Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра

Устройство и принцип действия линии

Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8.

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочно-кислых бактерий в количестве 0,5… 1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05…0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30.. .34 °С в течение 25. ..35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15…25 мин до размеров зерен 7…9 мм, во время постановки 30…40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15…20 % сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10.. .20 мин при температуре 38…42 °С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200…300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10… 15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку.

В формовочном аппарате 17 сырное зерно подпрессовывается в течение 15…25 мин при давлении 1,0…2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20…50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1.5.. .2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30.. .60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь pH от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43.. .45 %.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8…12 °С в течение 2,5.. .3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2…3 сут при температуре 8…12 °С и относительной влажности воздуха 90…95 %, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13..15 сут сыр созревает при температуре 10… 12 °С и относительной влажности воздуха 85…90 %, затем до одного месяца при 14… 16 °С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12… 14 °С и относительной влажности 75.. .85 %. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27-33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30…40 °С) не
реже чем через 10… 12 сут.

Читайте так же:  Взять кредит под низкий процент

В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10… 12 дн, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32.

Производство плавленного сыра – технология, оборудование, стоимость

Одним из популярных продуктов на столе российского потребителя давно стал плавленый сыр. Благодаря тому, что этот калорийный продукт имеет удобную упаковку, разнообразие вкусов и консистенций, он давно прочно вошёл в список ежедневных покупок. Выработанный из молочных продуктов, он имеет ряд полезных микроэлементов, жиров, белков, незаменимых аминокислот и витаминов. Стоимость его не высока, что делает продукт любимым среди потребителей с разным бюджетом.

Разумно устроенное производство таких сыров может принести хорошую прибыль предпринимателю.

Разновидности плавленых сыров

Плавленые сыры производят разными способами. От используемого рецепта зависит готовый продукт:

  • колбасные – в качестве основы берут твёрдые сорта с небольшим содержанием жира, добавляют молочные продукты и коптят;
  • ломтиками – более мягкий по консистенции, чем колбасный. По вкусу больше всего похож на твёрдые сыры;
  • в виде пасты – самый жирный сорт, вкус которого зависит от наполнителя. Продаётся в баночках, брикетах;
  • десертные – самый сладкий вид. Может содержать мёд, шоколад, ягоды, орехи и т.д.

С чего начать?

Для организации производства сначала нужно подыскать подходяще помещение. Его площадь должна быть больше 150 квадратных метров. Около половины займёт линия производства, на оставшейся площади разместятся склады и подсобки.

Хорошо, если удастся купить или арендовать цех, в котором уже было пищевое производство. Это сэкономит средства.

Высота потолков должна быть около 3-5 метров. Цех должен хорошо освещаться, причем 60 % должно составлять дневное освещение.

Стены помещения облицовывают плиткой примерно на высоту человеческого роста. Это нужно для поддержания чистоты. Все коммуникации – вода, канализация, отопление должны быть подведены. Комфортный температурный режим обязателен.

Размещение всех коммунальных сетей наносится на схему проекта цеха. Проект предоставляется в Роспотребнадзор для получения разрешения.

Необходимое сырье и рецептуры

В основе любого вида плавленого продукта лежат твёрдые сыры. Согласно рецепту в него добавляются ароматические добавки и приправы.

Чтобы готовый продукт имел достаточный срок годности и отличный вкус, нужно закупать только качественное сырье. Отлично подойдёт отбракованный твёрдый сыр, у которого испорчена форма или нарушена упаковка. Для этого предприниматели договариваются о закупе подобной некондиции на заводах по производству твёрдых сортов сыра.

Существует порошок, который можно применять в качестве сырья, но вкус готового продукта получается хуже. Стоимость сырного порошка около 200 рублей за килограмм. Из него получается до пяти килограммов сыра.

Дополнительно потребуются молочные продукты – творог, сухое молоко, ароматические добавки, сливки, наполнители (грибы, ягоды, какао, орехи и т.д.).

Каждому виду сыра соответствует своя рецептура, разрабатываемая главным технологом производства. Сыр ломтиками имеет сычужную основу и молочный компонент. Копчёный – результат смеси твёрдых и сычужных сыров, молочных ингредиентов, подвергнутых копчению. Пастообразный мягкий сыр имеет жирную основу. Все рецепты должны соответствовать нормативам ГОСТа.

Оборудование

На российском рынке есть компании, торгующие специальным оборудованием для производства такого сыра. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», ОНО «Молмаш» и другие.

Стартовым комплектом бюджетного оборудования может стать набор, стоимостью около 800 000 рублей. В него входит:

  • плавитель;
  • измельчитель;
  • вакуумный шприц;
  • клипсатор;
  • по желанию — камера горячего копчения для колбасных сыров.

Пример недорогой и простой линии, которую можно собрать для запуска производства на рис.1. В неё входит:

  • аппарат для снятия воскового покрытия с твёрдых головок, служащих основой;
  • аппарат для мойки сыра;
  • ёмкость для вымачивания сыра в жидкостях;
  • волчок;
  • вальцовка;
  • ёмкость для сбора массы;
  • весы;
  • ковш с пневмоприводом для загрузки;
  • плавильный аппарат;
  • гомогенизатор;
  • механизм для фасовки сыра;
  • туннель для охлаждения;
  • механизм для упаковки в коробки;
  • место для запаковки коробок.

Другим, более дорогим вариантом производственного оборудования может стать термокуттер. Это небольшой станок с герметичной вместительной чашей. Измельчающий элемент в него уже встроен. Подобный станок не допускает вмешательства в процесс, невозможно самому охладить и расфасовать массу.

Стоимость такого оборудования – 1 000 000 рублей. Дополнительно всё равно придётся приобрести вакуумный шприц (около 150 000 р.), клипсатор (60 000 р.), холодильную установку (90 000 р.).

Технология производства

Производство сыра не является сложным процессом. Именно его простота делает этот вид пищевого производства привлекательным для начинающего предпринимателя. Он включает в себя этапы:

  • выбор сырья;
  • очистка и подготовка сырья;
  • измельчение исходного продукта;
  • выбор специальных солей для плавления;
  • выбор рецепта технологом;
  • плавление массы;
  • расфасовка;
  • остывание;
  • запаковка;
  • отправка в торговые точки.

Самым простым вариантом является производство из специального порошка. Оно происходит в один приём – в ёмкость засыпается исходный состав, вкусовые добавки и прочие ингредиенты, нагреваются и перемешиваются десять минут. Готовый продукт расфасовывается и охлаждается.

Подбор сырья

При использовании в качестве основы твёрдых сыров выбор сырья начинается с оценки его качества. Оценивают и дополнительные ингредиенты – сахар, соль и прочие наполнители.

При оценке сырья имеет значение зрелость сырной головки. Недозрелые плохо поддаются плавлению. Лучше всего выбирать сыры средней зрелости, то есть те, которые содержат до 30% растворимого азота и имеют кислотно-щелочной баланс в пределах 5,3-5,7.

Подготовка сырья

Исходные сыры необходимо сначала освободить от пластиковой упаковки, а те виды сыров, которые имеют покрытие из парафина, направляются в устройство для его снятия. Головки подвергаются воздействию горячей воды (до 94 ˚С). Парафин растворяется. Затем их обмывают тёплой водой (45 °С), и споласкивают холодной.

Читайте так же:  Производство тушенки как бизнес

Видео (кликните для воспроизведения).

Иногда приходится руками убирать с головки корочку и вычищать сильно повреждённые участки. Нежирные сыры требуют замачивания на два часа в чуть тёплой воде или сыворотке.

Брынзу тоже омывают в тёплой воде и споласкивают холодной. Творог и массу белка выгружают, предварительно сняв верхний слой. Масло очищают от налёта и делят на куски по 1,5-2 кг.

Сыпучие компоненты подлежат просеиванию, жидкие – фильтрации. Если в сыворотке выпадают кристаллы лактозы – их растворяют чистой водой. Приправы споласкивают горячей водой или паром для обеззараживания. Твёрдые приправы лучше вводить в виде экстрактов, так можно избежать их комкования.

Дробление сырья

Твёрдые сыры после предварительной подготовки требуют измельчения. Это нужно для того, чтобы сыр равномерно расплавился и перемешался с дополнительными компонентами. Творог измельчают на вальцовке, нетвёрдые массы – на волчке. Размельчённые сыры отмеривают в соответствии с рецептом и выгружают в ёмкости.

Нежирные сорта сыра, которые нуждаются в дозревании, можно выдержать с солями для плавления около трёх часов. Сырные белки разбухнут, будут лучше плавиться. Это понизит общий расход солей примерно на один процент.

Подбор солей для плавления

Специальные соли вступают в реакцию с белками молочных продуктов. Они высвобождают кальций, повышая растворимость сырных белков. В процессе плавления понижается кислотность массы. Чтобы выровнять уровень рН в смесь солей добавляют смеси фосфатов и цитратов в виде раствора. Для получения лимоннокислого натрия смешивают в правильных пропорциях лимонную кислоту и пищевую соду. Эту смесь можно добавлять в сыпучем виде.

Содержание соли не должно быть больше 2,5% от массы продукта. Чем менее зрелый сыр, тем больше нужно солей. Раствор пастеризуют или кипятят, потом сразу же охлаждают, чтобы не допустить гидролиза.

Составление смеси по рецепту технолога

Технолог производства составляет особые рецепты, которые будут характерны именно для этой торговой марки. Для примера в таблице приведён один из рецептов плавленого сыра.

Наименование сырья

Масса, кг

Кол-во сухого вещества

Кол-во жира, кг

Сычужные сыры (костромской, голландский, пошехонский) с м.д.ж. в сухом в-ве 45%

Нежирный сыр, с м.д. сухого в-ва. 40%

Масло крестьянское с м.д.ж.72,5%, сухого в-ва – 75%

Соли для плавления: триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трёхзамещённого с м.д. сух.в-ва 20%

Плавление массы

Составляющие будущего плавленого сыра нагреваются в специальной ёмкости, постоянно перемешиваясь. Около 100 кг сырья при помощи ковша на пневмоприводе закладывается в ёмкость для плавления.

Чаша закрывается крышкой со встроенным механизмом для перемешивания. Скорость мешалок сначала низкая, потом увеличивается. После включения к чаше подаётся горячий пар под давлением, который и нагревает массу. Каждые пару минут через специальные отверстия в ёмкость попадает пар. Когда состав нагреется до 60°С, нагрев останавливают, открывают крышку и добавляют наполнители. Так витамины не успеют разрушиться.

При нагреве до 53°С сыр уже становится жидким, но для обеззараживания его продолжают нагревать до 95°С. По времени процедура плавления занимает не более 15-20 минут. Если исходное сырьё имеет большой процент влаги, температуру плавления следует увеличить.

Иногда применяют плавление в герметичной ёмкости – вакууме. Из массы откачивают воздух, что помогает убрать слишком выраженные острые примеси.

Ёмкость для плавления должна обязательно иметь встроенный термометр, снабженный функцией автоматического отключения при достижении нужного градуса. Хорошо, если есть блокатор крышки.

Расфасовка

Горячий плавленый сыр через специальный насос поступает в автомат для расфасовки. Он помещается в упаковку. Это могут быть стаканчики, пластиковые коробочки, фольга, стеклобанки различного объёма на выбор производителя. Иногда его формируют в виде колбасных батонов весом до 10-ти кг.

Охлаждение

Сыр выдерживают или в холодильнике до 15 часов, или пропускают через холодильный туннель, в котором постоянно движется холодный воздух. Тогда время остывания сокращается до двух часов.

Продукт считается остывшим при температуре 15°С. Масса затвердевает и уже может перенести транспортировку и фасовку по коробкам. Если используется твёрдая тара, продукт можно сразу помещать в коробки и тогда отправлять на холод. На складе сыр может храниться не дольше двух дней, затем должен поступить в продажу.

Использование термокуттера

Если при выборе оборудования для производства будет сделан выбор в пользу термокуттера, то процесс производства сыра будет проходить немного иначе.

Ёмкость аппарата снабжена плотной крышкой на пневмоприводе, которая управляется пультом. Изнутри в крышку встроены измельчители и мешалки. Исходное сырьё можно сразу загружать в аппарат, минуя стадию дробления. Для автоматизации процесса на пульте управления выбирается нужная программа. После включения процесс запускается.

Пар может подаваться как напрямую, так и с помощью терморубашки. После плавления сырная масса выгружается через пневмоклапан, который тоже регулируется при помощи пульта оператором. В приготовленную чашу продукт выгружается и готов к расфасовке. Дальнейший процесс совпадает с производством на других линиях. Станок удобен для изготовления мягкого сыра.

Процесс производства плавленного сыра можно посмотреть в видео, представленном ниже:

Стоимость открытия производства

Для того, чтобы посчитать первоначальные вложения, нужно составить план-смету, включающий в себя следующие пункты:

  • подбор помещения (аренда или покупка);
  • подготовка проекта помещения. Специальные фирмы могут подготовить документацию, стоимостью 2 000 рублей за квадратный метр помещения. То есть проект может обойтись в 300 000 рублей;
  • получение разрешения в Роспотребнадзоре;
  • покупка оборудования. От 800 000 до 3 000 000 рублей в зависимости от выбранного типа производственной линии;
  • покупка сырья, наполнителей, ароматизаторов;
  • пошлина за регистрацию товарного знака (не обязательно, но желательно). Она составляет 2 700 рублей. Можно заказать сопровождение процедуры специалистами, тогда придётся заплатить до 20 000 рублей;
  • получение сертификата качества. Его стоимость от 15 000 рублей.

Подсчитать конкретную стоимость старта производства сложно, но по оценкам экспертов она колеблется от двух до трёх миллионов рублей. Окупятся вложение по предварительным расчётам за полтора-два года работы. Многое будет зависеть от репутации, которую сможет заработать новый товарный знак, удобства расфасовки и качества продукта.

Читайте так же:  Строительство овощехранилищ как бизнес

Подобное пищевое производство своей простотой и ценовой доступностью может стать отличным стартом для начинающего предпринимателя.

Производители плавленных сыров: 23 завода из России На карте

Список компаний по федерельным округам

Центральный федеральный округ

  • • БМК Белгородская область
  • • Карат Москва
  • • Лакталис Истра Московская область
  • • Мк Авида Белгородская область
  • • РЗПС Рязанская область
  • • ТНВ Сыр Стародубский Брянская область
  • • Хохланд Руссланд Московская область
  • • Янтарь Воронежская область

Северо-Западный федеральный округ

  • • Валио Санкт-Петербург
  • • Молоко Калининградская область
  • • Невские Сыры Санкт-Петербург
  • • ПК ВМК Вологодская область

Приволжский федеральный округ

  • • Азбука Сыра Татарстан
  • • КМП Нижегородская область
  • • Мелеузовский МКК Башкортостан
  • • Сыродельный Комбинат Ичалковский Мордовия

Южный федеральный округ

  • • ССЗ Ростовская область

Сибирский федеральный округ

  • • КМЗ Алтайский край
  • • Молоко Иркутская область
  • • Молоко Красноярский край
  • • Сибирский Завод Молочных Продуктов Новосибирская область
  • • Славгородский Молочный Комбинат Алтайский край
  • • Ястро Омская область

Новые и популярные

Топ 5 по дате добавления

  • • Сибирский Завод Молочных Продуктов 1 месяц назад
  • • Мк Авида 1 месяц назад
  • • Славгородский Молочный Комбинат 1 месяц, 2 недели назад
  • • Молоко 1 месяц, 2 недели назад
  • • ПК ВМК 6 месяцев, 1 неделя назад

Топ 5 по просмотрам

  • • ПК ВМК Просмотров: 275
  • • ТНВ Сыр Стародубский Просмотров: 244
  • • БМК Просмотров: 218
  • • Мк Авида Просмотров: 214
  • • Валио Просмотров: 182

Предприятия на карте

Рейтинги плавленных сыров

По итогам исследования обнулен рейтинг четырех сыров. Среди них три – за фальсификацию растительными жирами: это «Витако», «Невский», «Алдес». В их составе обнаружены фитостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров, не указанных в маркировке.

Вопрос качества сыра регулярно поднимается как надзорными органами, так и СМИ. Это неудивительно, ведь ситуация в данной категории молочной продукции далека от идеальной. Результаты масштабной проверки, проведенной Союзом потребителей Росконтроль, показали, что большая часть сыров является фальсификатом с большим содержанием растительных жиров. А как обстоят дела с популярными плавлеными сырами? Имеют ли они право так называться?

Прибыльное дело по производству сыра

Большие перспективы в отрасли изготовления сыров многие предприниматели отметили уже давно – когда внутренний рынок стал испытывать острый недостаток в этом продукте. И с течением времени уже немало бизнесменов смогли реализовать бизнес-проект по изготовлению и продаже сыра. И мало того, что сфера эта привлекательна за счет огромного спроса, так еще и особых сложностей при запуске цеха преодолевать не приходится – технология производства сыра проста, и оборудование представлено на рынке довольно широко. Но здесь имеются и некоторые нюансы, поскольку мы говорим о пищевом предприятии. А потому, предпринимателю все же стоит быть готовым к решению важных вопросов.

Стартовые инвестиции – от 50000 руб.

[1]

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя – открыть мини завод по производству сыра, а не целый промышленный комплекс, ведь поставить такой на ноги будет нелегко. А вот небольшой по мощности цех обслуживать несложно – можно обойтись минимумом персонала. Но есть и еще один вариант начала собственного бизнеса – организовать домашний бизнес. Изготовление домашнего сыра, в плане технологии, будет мало отличаться от продукции промышленного производства, но тут – никакой автоматизации труда, практически все этапы придется осуществлять вручную. И совершенно понятно, что вручную не произведешь крупные партии товара, продав которые, можно получить большую выручку.
Грамотно проработанный бизнес план производства сыра – практически половина успеха. В проекте анализируется рынок сбыта и уровень конкуренции, подбирается сырье и технологический процесс, приводятся расчеты капиталовложений и дальнейшей прибыли. Бизнес-план нужен не только для того, чтобы «предъявить» его банку или инвесторам, но и для себя – в целях построения стабильного предприятия и его дальнейшего развития.

Что же предстоит учесть, чтобы открыть свое производство твердых сыров в России?

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения. А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода.

Основных групп сыров несколько:

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр из молока буйвола.

Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.

Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

  • Эмменталь,
  • Маасдам,
  • Пармезан,
  • Грано-Падано,
  • Грюйер,
  • Пекорино,
  • Романо.

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.

Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Регистрация будущего предприятия

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.

В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.

[2]

Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

  • заявка,
  • учредительные документы предприятия.
  • ветеринарный сертификат на сырье,
  • фитосанитарное свидетельство,
  • готовые образцы этикеток и упаковки.
Читайте так же:  Кто отвечает за безопасность детей в школе

После проведения проверок и анализов качества образцового продукта, надзорные органы дадут разрешение на осуществление деятельности.

А потребует ли официальной регистрации производство сыра в домашних условиях? Тут все зависит не только от честности предпринимателя, но и от его дальнейших планов. И если несертифицированную продукцию еще купят друзья и знакомые, то вот ни один магазин в реализацию такой продукт не возьмет. Поэтому, собираясь выйти на более крупные рынки сбыта, все разрешения необходимо обязательно получить.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу – предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.

Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

Часто в рецептуру для удешевления конечного продукта добавляют не только натуральные компоненты, но и искусственные – ароматизаторы, консерванты, красители. Собираясь предлагать потребителям только качественный продукт, от их использования лучше отказаться.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

[3]

Но в целом, процесс можно представить так:

  • Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
  • Свертывание молока с образованием однородной массы;
  • Созревание массы.
  • Посолка массы и формирование сырных головок.
  • Прессование сыра и его просушка.
  • Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.

Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

  • ванны для пастеризации,
  • ванны для выдержки,
  • прессы,
  • формы,
  • парафинера,
  • рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Рекомендуем прочитать:

Как освоить производство мармелада в домашних условиях?

Прибыльность планируемого предприятия

Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара – и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.

Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.

Видео (кликните для воспроизведения).

То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

Источники


  1. Зайцева Т. И., Медведев И. Г. Нотариальная практика. Ответы на вопросы. Выпуск 3; Инфотропик Медиа — М., 2010. — 400 c.

  2. Семенова, Анастасия Дом — зеркало судьбы. Как приворожить удачу для всей семьи; СПб: Невский проспект, 2013. — 157 c.

  3. Шалагина, М. А. Правоведение. Шпаргалка / М.А. Шалагина. — М.: Феникс, 2015. — 126 c.
Производство плавленных сыров
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here